Ravintola- ja catering-alan opinnoissa vastuullisuus on osa ammattitaitoa

Vastuullisuus osana oppilaitoksen arkea

Tiesitkö, että Suomi on sitoutunut puolittamaan elintarvikejätteen määrän vuoteen 2030 (Luonnonvarakeskus)? Me Liven ravintola- ja catering-alan osaamisalalla (RaCa) olemme aloittaneet jo työn sen puolesta ja se on osa toimintamme vastuullisuutta niin oppilaitoksessa kuin työelämässä opiskelijoiden koulutussopimusjaksoilla.

KETO-hankkeessa (Kestävän tulevaisuuden osaajat) olemme opiskelijoiden kanssa kehittäneet uusia kasvisruokareseptejä ja opetelleet tekemään ruoasta vegaanin vaihtoehdon. Hankkeessa työstetään myös kestävän kehityksen osaamismerkkejä. Työpaikoilla opiskelijat perehtyvät työpaikan vastuullisuusohjelmaan ja sitoutuvat työskentelemään vastuullisesti. Kaikkiin ammatillisiin perustutkintoihin on tullut valinnainen tutkinnonosa, Ilmastovastuullinen toiminta 15 osp, jossa opiskelijat pääsevät syventämään osaamistaan ja kehittämään toimintaa työpaikoilla. 

Kestävät valinnat ravintola-alalla

Suomalaisessa ruokaketjussa syömäkelpoista ruokaa menee hukkaan noin 400 miljoonaa kiloa vuosittain, josta ravitsemispalveluissa hävikkiä syntyy 64 miljoonaa kiloa (Kuluttajaliitto).

Kokkiopinnoissa vastuullisuus ja kestävä kehitys sisältyvät kaikkien tutkinnonosien ammattitaitovaatimuksiin. Alan merkittävimmät tekijät kestävän kehityksen näkökulmasta ovat raaka-ainehankinnat, hävikin hallinta, jätteiden kierrätys sekä toimitilojen energiatehokkuus. Omalla asenteellaan ja käytöksellään ravintola-alan opiskelijat ja ammattilaiset voivat vaikuttaa koko alan kestävään kehitykseen.

Ravintola-alalla on tehty paljon erityyppisiä toimenpiteitä ruokahävikin hallintaan. Hävikin torjunnan ympärille on syntynyt myös liiketoimintaa, kuten hävikkiruokakaupat sekä erilaiset ruokapalveluiden hävikkiruokaa myyvät toimijat. Hävikkiruokaa lahjoitetaan myös ruoka-apuun.

Vastuulliset kumppanit

Vastuullisuudella on ympäristövaikutusten huomioimisen lisäksi myös sosiaalinen sekä taloudellinen ulottuvuus. Vastuullinen yritys huolehtii siis sekä henkilöstöstä että ympäristöstä.

Käymme vuoropuhelua myös työnantajakumppaniemme kanssa. Moni työnantaja kertoo, että vastuullisuus huomioidaan jo henkilöstön perehdytyksessä, hankinnoissa sekä koneiden ja laitteiden energiatehokkuudessa. Vastuullisuus kattaa koko verkoston ja kaikki osapuolet vaativat kumppaneiltaan vastuullisuutta. Vastuullisuus huomioidaan kilpailutuksissa, hankinnoissa, ruokalistasuunnittelussa, sidosryhmäyhteistyössä, hävikin hallinnassa, tiedottamisessa, taloudellisuudessa ja kustannusten hallinnassa.

Taloudellisilla mittareilla voi olla haastavaa erottua tämän päivän kilpailussa hyvistä toimitiloista, joten se kannustaa osaltaan ravintoloita panostamaan vastuullisuuteen. Yhteistyökumppanimme Sodexo Oy käyttää esimerkiksi lounaslistoilla omaa ympäristömerkkiä, jos annoksen hiilijalanjälki on korkeintaan 0,5kg/CO2e. Tämänkaltaista informaatiota asiakkaat haluavat jatkossa enemmänkin ja sillä on merkitys ravintoloiden houkuttelevuuteen ja sitä kautta taloudelliseen kannattavuuteen.

Taitotalon Ravintola Variantin keittiöpäällikkö Petra Wickman kertoo, että heillä vastuullisuus kulkee mukana kaikissa prosesseissa, jolla varmistetaan, että kaikki lakisääteiset velvoitteet tulevat tehtyä. Taitotalo on mukana Hiilineutraali Helsinki 2035 -verkostossa. Ravintolan arjessa tämä näkyy perehdytyksessä, päivittäisessä työssä ja opiskelijoiden ohjaamisessa. Ruokasalissa ympäristövastuullisuus näkyy asiakkaille esimerkiksi siten, että ruokajuomana maitotuotteita ei ole tarjolla ja kasvisruoka on pääosin vegaanista ja sitä on tarjolla joka päivä. Ruokahävikki punnitaan, tavoitteena on hävikin vähentäminen ja sekajätteen määrän pudottaminen lähelle nollaa. Vastuullisuustekojen informoiminen asiakkaille on myös tärkeää ja opiskelija-asiakkaita pyritään osallistamaan vastuullisuuteen.

Factory-ravintoloiden toimitusjohtaja Matti Karvonen kertoo, että vastuullisuuden merkitys korostuu tulevaisuudessa ja vastuullisuus on edellytys toimia alalla. Sillä tulee olemaan myös kaupallista merkitystä. Asiakasyritykset vaativat lounasyrittäjältä vastuullisuutta. On tasapainottelua, mihin vastuullisuuden teemaan panostetaan, sillä ravintolat ovat liiketoimintaa ja pitää ottaa huomioon kustannukset. Kaikki vastuullisuusteot eivät näy asiakkaille: esimerkiksi kiinteistössä, jossa lounasravintola toimii, saatetaan käyttää vihreää sähköä. Factory-ravintoloissa on ollut jo pitkään käytössä heidän oma innovaationsa eli Bring Back. Asiakas voi koota takeaway-annoksen pantilliseen ruokarasiaan. Factory-ravintoloiden Green Factory -konsepti kiinnostaa myös asiakasyrityksiä. Helsingin Vallilaan avatussa Green Factoryssa ei käytetä punaista lihaa lainkaan ja lounasruoka on kasvispainotteista, keskittyen vegaaniin, kasvis- ja kalaruokaan. Valinnat näkyvät ruokalistalla ja hävikinhallinta on jo itsestäänselvyys.

IPI Kulmakuppilan kehitysjohtajan Marja Visti-Koskisen mukaan IPI:ssä otetaan ilmastovastuullisuus huomioon jo perehdytysvaiheessa ja sitä pyritään kehittämään pitkäjänteisesti. Työntekijät ohjaavat harjoittelijoita toimimaan kestävän kehityksen mukaisesti. IPI:n toiminnassa korostuu sosiaalinen vastuu, jonka taustalla on kestävän tulevaisuuden osaajien kouluttaminen ja työllistäminen. Toisinaan sosiaalinen vastuu ajaa toiminnassa ilmastovastuunkin edelle. Toiminta poikkeaa ns. tavallisen kahvilan toiminnasta monilta osin ja kun esimerkiksi harjoittelijoita on paljon, kuluu tavallista enemmän kertakäyttökäsineitä, käsipaperia ym. Lisäksi tuotteita halutaan tilata monelta eri toimijalta (erityisryhmät), jotta monet yritykset ja yhteistyökumppanit ovat näkyvillä kahvilan tuotteissa. Tämä osaltaan lisää tuotteiden ilmastokuormaa, kun huomioidaan kuljetuskustannukset. Tästä huolimatta, IPI Kulmakuppilan tavoitteena on löytää tasapaino sosiaalisen vastuun ja ilmastovastuullisuuden välillä, luoden samalla kestävää kehitystä edistävän ja monimuotoisuutta tukevan toimintaympäristön.

Puheenvuoro kasvisruoan puolesta

Kuten työnantajakumppanimme edellä kertovat, kiinnostus kasvisruokaa kohtaan kasvaa ja sitä on lounasruokailussakin monipuolisesti tarjolla. Opiskelijammekin ovat esittäneet toiveen, että kasvisruokaa pitäisi päästä maistamaan, varsinkin jos ei ole sen makuun vielä tottunut. Monessa lounaspaikassa näin toimitaankin ja kannustetaan kasvisruokailun lisäämiseen. Kasvisruoka on ollut kasvava trendi vuodesta toiseen. Alan messut täyttyvät erilaisista uusista kasviperäisistä innovaatioista. Uusia proteiinin lähteitä ja reseptejä niiden ympärille kehitellään jatkuvasti. Planetaarinen ruokavalio edistää maapallon ja ihmisten hyvinvointia ja terveyttä (Katso video).

Ruokalistasuunnittelulla on valtavan suuri merkitys ruoan ympäristövaikutuksiin. Liven toimipisteissä on lisätty kasvisruokaa tarjottavaksi lounaalla ja toiveena olisi lisätä sitä ennestään, samoin kuin palkokasvien määrää proteiinin lähteenä. Meillä on mahdollisuus vaikuttaa nuorten asenteisiin oppilaitosruokailulla ja toivottavasti onnistumme tehtävässä. Henkilökunnan esimerkki tässäkin asiassa on ensisijaisen tärkeää ja voimme yhdessä kehittää maistuvaa ja monipuolista kasvisruokaa. Selkeä ja informatiivinen ruokalista ohjaa asiakasta parempiin valintoihin. Ilmastonmuutokseen vaikuttaminen kiinnostaa monia nuoria ja meillä on hyvä tilaisuus opettaa heille keinoja ja pieniä tekoja sen eteen.

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN) ruokailusuosituksessa ammatillisiin oppilaitoksiin ja lukioihin kiinnitetään huomiota opiskelijoiden vaikuttamismahdollisuuksiin opiskeluruokailussa. Hyvinvointia ja yhteisöllisyyttä ruokailusta | Opetushallitus (oph.fi) Opiskelijoiden osallistaminen opiskelijaruokailun suunnitteluun ja vastuullisuuteen on tärkeää. Pohjoismaiset ravitsemussuositukset (2023) ottavat myös kantaa kasvisruoan lisäämisen puolesta. Pohjoismaiset ravitsemussuositukset 2023 - Ruokavirasto

Mitä voisimme tehdä Livessä enemmän?

Liven henkilöstö voi omalla toiminnallaan viedä yrityksiin mallia sosiaalisen vastuun toiminnasta, tai tuoda siihen mahdollisesti uusia näkökulmia tasavertaisuuden, työhyvinvoinnin, turvallisen työympäristön sekä syrjimättömyyden puolesta Live - GPTW

Opiskelijat voitaisiin ottaa jatkossa vahvemmin mukaan kehittämään oppilaitoksen ruokailua ja yhdessä miettiä ja kerätä palautetta kasvisruoasta. Osallisuus ja yhteinen suunnittelu myös sitouttaa opiskelijoita paremmin. Liveläisillä on halu toimia vastuullisesti ja toimimmekin niin monesti, myös käytännön tasolla, mutta miten saisimme tekemisen entistä paremmin näkyväksi? Opiskelijamme, tulevat ammattilaiset, tarvitsevat hyvät valmiudet työelämään – vastuullisuus on osa ammattitaitoa!

Marjut Nyström ja Saara Taskula
Kirjoittajat ovat ammatillisia erityisopettajia Ammattiopisto Livessä